Sofralık zeytin acele sevmez. Bir partinin hasat gününden kavanoza yolu: her adımın süresi, koşulu ve aracı.
Bir parti, hasat gününden kavanoza kadar tek defterde izlenir. Satırın yüksekliği adımın süresidir: en uzun satır, bekleyişin.
Gün 0
Gün 0
Zeytin, olgunluğun tam eşiğinde dalından alınır: yeşil çeşitler ekim–kasım, siyahlar aralığa kadar. Kasalar aynı gün tesise ulaşır; bekleyen zeytin tat kaybeder.
Gün 0
Gün 0
Kasalar açılır açılmaz yaprak, dal ve ezik taneler ayrılır; kalan zeytin boyuna göre kalibre edilir. Aynı boy, aynı sürede olgunlaşır.
Gün 1–3
Gün 1–3
Her çeşit kendi yolunu ister: kırma, çizme, dilimleme ya da bütün. Tane, dokusu korunarak salamuraya alınır.
Hafta 1–12
Hafta 1–12
Tuz, su ve zaman. Zeytin tanklarda haftalarca kendi hızında olgunlaşır: acılığı çekilir, rengi ve dokusu oturur. Hızlandırılmaz.
Salamura · bekleyiş
Hafta 12
Hafta 12
Parti tanktan çıkmadan ölçülür: tuz, asitlik, doku, tat. Kayıt kalite defterine düşer.
Tuz · asitlik · doku · tat · Laboratuvar
Kalite defteriSonra
Sonra
Onaylanan parti son kontrolden geçer; kavanoza, tenekeye, PET'e ya da vakuma alınır. Kavanoz sofraya, teneke mutfağa gider.
Defterdeki her satır aynı çatının altında yazılır: kabulden dolum hattına dört kat, iki markaya tek reçete. Ölçeği sayıyla değil kontrolle anlatırız; tane tanınır, parti ölçülür, söz tutulur.